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Titolo:Erbe aromatiche ANETO

l'uso delle erbe aromatiche in cucina

L'aggiunta di aromi nell'alimentazione è un uso molto comune e importante per esaltare il gusto e il gradimento dei cibi e renderli più digeribili. Tutte le erbe aromatiche, sono anche medicinali ed è quindi necessario tenere presente tale caratteristica.
Nel 812, Carlo Magno, primo imperatore del Sacro Romano Impero, con un editto obbligò a coltivare l'erbe "salutari" che erano contenute in un elenco, in numero di 74.
La virtù degli aromi, oltre quella d'insaporire i cibi, è quella di aiutare la digestione, con un aumento nella produzione di saliva, con il favorire la produzione di succhi gastrici, con l'impedire fermentazioni intestinali.
Nella conservazione dei cibi, l'uso di particolari spezie, ha lo scopo, non solo di un'esigenza gustativa, ma anche d'impedire il proliferare della flora batterica; così il pepe nel salame, i chiodi di garofano e la cannella per non far irrancidire le mele e altre spezie come noce moscata, rafano, curcuma, zenzero, rosmarino, aglio, salvia, timo, maggiorana, senape che hanno proprietà antibatteriche. L'olio di senape era un tempo usato, nella conservazione del vino per impedire lo sviluppo di muffe.
Ogni cucina propone le sue erbe aromatiche e quella italiana ne presenta un'ampia scelta.

Aneto (Anethum graveolens) (Fam.Ombrellifere)

Stimola l'appetito - favorisce la digestione - antifermentativo.

Inglese: dill; Francese: aneth; Spagnolo: eneldo; Tedesco: dill.





Caratteristiche generali

L’aneto è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Apiaceae. Dal fusto eretto e striato, può raggiungere il metro d’altezza. I fiori hanno colore giallo verdastro e si concentrano in ombrelle. Le foglie sono tripennatosette, più piccole quando superiori. Tutta la pianta emana un caratteristico odore (il latino graveolens fa appunto riferimento al forte odore). I frutti sono acheni addossati.

Stagione e diffusione

L’aneto è originario dell’India, ma è coltivato anche nel nostro Paese. In alcune regioni da tempo cresce in natura, prediligendo l’esposizione al sole e la media montagna.

Proprietà

L’aneto ha proprietà aromatiche, antispastiche, antinfiammatorie, diuretiche, carminative, digestive. I frutti e le sommità possono essere utilizzate per farne infusi digestivi, infusi contro le mucose orali o per stimolare la secrezione lattea.
L’aroma caratteristico della pianta oscilla tra il finocchio, l’anice, la menta e il cumino.

Raccolta e Conservazione

La raccolta delle sommità fiorite avviene in agosto, con i frutti non del tutto maturi. I frutti si prelevano circa un mese più tardi, prima della loro caduta spontanea.
Fiori e frutti si conservano in dei vasi di vetro, dopo essere stati opportunamente essiccati.

Principali impieghi in cucina

Si ricorre all’aneto, in cucina, per insaporire numerose pietanze. Somigliante al Finocchio, è adatto nelle marinate, nella salsa per i pesci e polverizzato nelle insalate. Le foglie essiccate o tritate possono entrare in minestre, con il formaggio o le uova, nelle salse o addirittura in pasticceria.




I semi entrano invece in infusi, liquori (digestivi) o confetture.
Molto particolare l’aceto di aneto, ottenuto dalla macerazione dei semi.

Segnaliamo il cha ca, un caratteristico piatto vietnamita realizzato con pesce, aneto, curcuma ed altre spezie.


Ingredienti per il pesce fritto con aneto (Cha ca) (dosi per 4 persone):

pesce tipo merluzzo g 500
farina di riso 180g
aneto 1 mazzetto
curcuma 1 cucchiaio
arachidi 2 cucchiai
cipollotti 4
basilico 1 mazzetto
lime 1
coriandolo 1 mazzetto
salsa nuoc cham 2 cucchiai
olio di arachidi 1 cucchiaio
olio per friggere

Preparazione:

Macinate la curcuma, mescolatela con la farina di riso e unitele al pesce che avrete lavato e tagliato a pezzi, mescolando finchè il composto non avrà interamente ricoperto il pesce. In una wok scaldate olio, (abbondante), e friggete vari pezzi di pesce alla volta, fino a che non sarà croccante; poi scolatelo su carta assorbente. Mondate l’aneto, il coriandolo e il basilico, lavate e asciugate. Tritate il basilico e metà dell’aneto; cospargete con la metà dei rametti di aneto rimasti un piatto da portata e mettetevi sopra il pesce, cercando di manterlo caldo. In una piccola padella scaldate l’olio di arachidi e fatevi cuocere per un minuto le arachidi, poi aggiungete i cipollotti tagliati a pezzetti, i rametti di aneto, il basilico e le foglie di coriandolo. Saltate per meno di 30 secondi e versate il tutto sul pesce. Servite subito accompagnando con il lime e la salsa nuoc cham.




 Data: 2010-10-20 Autore: Max