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Titolo:Erbe aromatiche ERBA CIPOLLINA

l'uso delle erbe aromatiche in cucina

L'aggiunta di aromi nell'alimentazione è un uso molto comune e importante per esaltare il gusto e il gradimento dei cibi e renderli più digeribili. Tutte le erbe aromatiche, sono anche medicinali ed è quindi necessario tenere presente tale caratteristica.
Nel 812, Carlo Magno, primo imperatore del Sacro Romano Impero, con un editto obbligò a coltivare l'erbe "salutari" che erano contenute in un elenco, in numero di 74.
La virtù degli aromi, oltre quella d'insaporire i cibi, è quella di aiutare la digestione, con un aumento nella produzione di saliva, con il favorire la produzione di succhi gastrici, con l'impedire fermentazioni intestinali.
Nella conservazione dei cibi, l'uso di particolari spezie, ha lo scopo, non solo di un'esigenza gustativa, ma anche d'impedire il proliferare della flora batterica; così il pepe nel salame, i chiodi di garofano e la cannella per non far irrancidire le mele e altre spezie come noce moscata, rafano, curcuma, zenzero, rosmarino, aglio, salvia, timo, maggiorana, senape che hanno proprietà antibatteriche. L'olio di senape era un tempo usato, nella conservazione del vino per impedire lo sviluppo di muffe.
Ogni cucina propone le sue erbe aromatiche e quella italiana ne presenta un'ampia scelta.


Erba Cipollina (Allium schoenoprasum L.)

depurativo e diuretico - adatto per chi non tollera l'aglio.

Inglese: chive; Francese: ciboulette; Spagnolo: cebollino; Tedesco: schnittlauch.





CARATTERISTICHE GENERALI

Pianta bulbacea della famiglia delle liliaceae, l’erba cipollina è caratterizzata da lunghi e fini steli a sezione tonda, dipartentisi da un bulbo.
Le infiorescenze sono di colore rosa, e sorgono sugli apici degli steli, che possono raggiungere i 40 cm d’altezza. Le foglie lanceolate, quando spezzate, rilasciano l’aroma di cipolla caratteristico della pianta.

VARIETA’ PIU’ COMUNI

Una varietà utilizzata in cucina è l’Allium tuberosum, il cui sapore è particolarmente forte.

STAGIONE e DIFFUSIONE

Di probabile provenienza asiatica, L’allium schoenoprasum è una pianta perenne che cresce fino ai 2500 m di altitudine circa in Europa, Asia e Nord America.

PROPRIETÀ NUTRITIVE, CALORIE

La pianta contiene betacarotene, pigmento vegetale che nel nostro corpo viene convertito in parte in vitamina A.

In 100g di erba cipollina:
3 g di proteine
1,9 g di carboidrati
0,6 g di grassi
105kj / 25 kcal






L’erba cipollina ha poi proprietà antisettiche, stimolanti, depurative, digestive, cicatrizzanti, ed è ricca di oligoelementi e vitamine.

COME SCEGLIERE, COME PULIRE, COME CONSERVARE

La pianta può essere agevolmente coltivata in vaso, e gradisce l’esposizione al sole. Gli steli vanno raccolti recidendoli nei pressi della base (lasciando qualche cm), così da permettere una rapida ricrescita. I fiori vanno raccolti preferibilmente appena sbocciati.
Acquistata fresca, o appena colta, va sciacquata e consumata in breve, meglio se sminuzzata. Essiccata, invece, perde gran parte del caratteristico aroma, che è possibile preservare tramite congelamento o conservando per qualche giorno in frigo la pianta.


NOTE E CURIOSITA’

Pianta aromatica conosciuta sin dall’antichità, l’erba cipollina era utilizzata intensivamente dai romani. Il nome latino allude (schoenoprasum deriva dai termini greci schoenos e prasos) al giunco, con il quale condivide lunghe foglie cilindriche.
Pare che in Germania fosse impiegata per proteggere dal malocchio.

PRINCIPALI IMPIEGHI IN CUCINA

L’erba cipollina in cucina è un eccellente aroma, sia fresca che essiccata, per via del sapore che ricorda gradevolmente quello della cipolla.
Si può utilizzare su primi piatti, arrosti, insalate, ed in abbinamento con altre erbe per insaporire burro, formaggi, salse o zuppe, sughi e patate lesse. Ottima anche con il pesce.
Per apprezzarne meglio il sapore, l’erba va riposta sui cibi cruda, fresca e prima di servirli.



Salsa all'erba cipollina

Ingredienti e dosi per 4 persone
100 g di pane bianco
25 cl di latte
2 tuorli d'uovo sodo
2 tuorli d'uovo
Sale
Pepe bianco
Alcune gocce di aceto di vino
1 pizzico di senape al dragoncello
1 pizzico di zucchero
40 cl di olio d'oliva
2 cucchiai di erba cipollina tritata

Preparazione

Versate il latte in una ciotola e mettetevi a bagno il pane, che avrete privato della crosta.
Quando si sarà ammorbidito, toglietelo dal recipiente, strizzatelo bene, poi passatelo al setaccio insieme ai tuorli d'uovo sodo, raccogliendo il ricavato in una terrina.
Ponete nel vaso del frullatore i tuorli crudi, una presa di sale, una macinata di pepe bianco, un pizzico di zucchero, uno di senape al dragoncello e qualche goccia d'aceto; azionate l'apparecchio, aggiungendo a poco a poco l'olio d'oliva: dovete lavorare gli ingredienti come nella preparazione di una maionese.
Trasferite il composto ottenuto nella terrina con il pane e i tuorli sodi e mescolate con cura fino a quando la salsa risulterà omogenea.
A questo punto incorporatevi l'erba cipollina tritata finemente e servite.
Questa salsa viene tradizionalmente servita in Austria con la carne bollita, ma è ottima anche con altri piatti, come, ad esempio, la Fondue bourguignonne.


 Data: 2010-10-20 Autore: Max