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Titolo:Trancio di pesce su broccoletti e burrata

Trancio di pesce di pescato su letto di cremoso di broccoletti e burrata di Andria

Per 4 persone

1 San Pietro del peso di circa 1kg. e ½ pulito, sfilettato e tagliato a metà (tenere la carcassa)
150g. burrata di Andria freschissima
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
12 pomodorini cherry con il gambo
300g. di cremoso di broccoletti
1 cucchiaio di finocchietto appena tritato
Sale e pepe

Per il fumetto di pesce

Le carcasse del San Pietro lasciate a bagno in acqua corrente per 10 minuti
1 pezzetto di cipolla, 1 gamba di sedano, poco bianco di porro, 1 scalogno piccolo 1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco secco
1l. acqua fredda
3 grani di pepe e poco sale
Mettere in una casseruola tutto assieme e lasciate bollire dolcemente per 20 minuti lasciare riposare lontano dal fuoco per 20 minuti, quindi passare al passino fine e tenere in parte.

Per il cremoso di broccoletti

300g di ciuffi di broccoletti cotti, raffreddati e frullati
100g. di fumetto di pesce
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Mettere sul fuoco il fumetto di pesce e portarlo ad ebolizione quindi aggiungere la crema di broccoletti ed emulsionare con i 2 cucchiai di olio extravergine senza fare bollire, verificare di sapore e tenere in caldo. Su una piccola teglia mettere un pezzetto di carta da forno e sistemare sopra i pomodorini salare leggermente e mettere un filo d’olio, mettere in forno a 170° per 4 minuti, togliere dal forno e tenere i caldo.
Mettere sul fuoco una padella antiaderente con l’olio, salare, pepare e infarinare leggermente i filetti di San Pietro metterli nella padella prima dalla parte della pelle , lasciare cuocere per 2 minuti, girare i filetti di pesce e continuare la cottura per altri 2 minuti. Togliere i filetti di pesce dalla padella e sistemarli sopra un piatto con della carta da cucina e tenere in caldo.
Prendere 4 piatti individuali, sistemare al centro dei piatti il cremoso di broccoletti adagiare sopro i filetti di San Pietro, sistemare sopra dei pezzetti di burrata e intorno mettere i pomodorini cotti al forno, mettere sopra il finocchietto , qualche cristallo di sale Maldon e finire con un filo d’olio extravergine.

Ricetta di Claudio Prandi

 Data: 2015-04-12 Autore: Max