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Titolo:Cacciucco alla Livornese

Cacciucco alla Livornese con crostini di pane all’aglio

Per 4 persone

3kg. circa Pesce di pescato assortito (scorfano,gallinella,pesce prete,pescatrice,triglie,gamberoni,scampi,cozze,vongole,calamari ecc.)
600g. pomodori ben maturi scottati,e pelati
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
120g. olio extravergine oliva
4 spicchi d’aglio
1 cipolla piccola tritata molto fine
1 bicchiere di vino bianco secco
150g, fra sedano,carote e scalogno,gambe di prezzemolo tutto tagliato a dadini
2 peperoncini
1 cucchiaio di farina 00
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
12 fette di pane abbrustolite e passate con l’aglio
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Pulire tutti i tipi di pesce,lavarli accuratamente,sfilettarli e tenere tutte le teste e le carcasse,metterle a bagno in acqua fredda per 20 minuti, scolare e tenere in parte.
Mettere sul fuoco una casseruola con un pò di olio mettere le verdure (scalogno,carote,sedano,peperoncino,2 spicchi di aglio e qualche gamba di prezzemolo) lasciare rosolare per 2 minuti mettere tutti gli scarti del pesce,lasciare stufare fino a quando hanno perso la loro acqua,sfumare con il vino bianco,lasciare evaporare, mettere i pomodori tagliati a pezzi,bagnare con ½ litro di acqua e lasciare cuocere per 30 minuti aggiungendo se necessario un po’ di acqua ogni tanto.
Passare al passaverdure tutto il composto, poi passarlo anche al passino verificare di sapore e tenere in parte.
Nel frattempo aprire le vongole e le cozze nel modo classico, aprirle e tenere in caldo.
Pulire i calamari e tagliarli a pezzetti ,tagliare a pezzi dopo aver spinato tutti i tipi di pesce che abbiamo sfilettato.
Sgusciare i gamberoni e gli scampi 1 a persona per tipo.
Mettere sul fuoco una padella antiaderente con un po di olio,salare e infarinare leggermente i pezzetti di pesce,i calamari e i crostacei,scottare appena e separatamente tutti i tipi di pesce preparati dorandoli leggermente deve essere una operazione molto veloce, .
Tenere tutto in parte. Mettere sul fuoco una teglia bella larga mettere olio extravergine mettere uno spicchio d’aglio tritato assieme alla cipolla fare stufare appena, mettere tutti i tipi di pesce ben stesi mettere il brodetto bollente che abbiamo preparato ,la sciamo bollire per 2 minuti aggiungiamo le cozze e le vongole, verifichiamo il sapore e lasciamo riposare per 5 minuti lontano dal fuoco
Sistemare poi il pesce in 4 cocotte dividendo il tutto coprire con il brodetto, mettere il prezzemolo tritato e per ultimo mettere le fette di pane che abbiamo preparato

Ricetta di Claudio Prandi




 Data: 2015-04-12 Autore: Max