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Titolo:La carne bovina



IL "CERTIFICATO D'IDENTITA'" DELLA CARNE

Il certificato rappresenta l'attestato di garanzia del Consorzio e deve essere esposto all'attenzione del consumatore sul bancone delle macellerie 5R. Il "Certificato" costituisce una vera e propria carta d'identità" del bovino perché riporta l'indicazione della razza, il nome dell'allevatore, il numero di riconoscimento dell'animale, la categoria di appartenenza (vitellone, manza, vacca, toro) la data di mattazione, il macello autorizzato, il peso delle mezzene, e la firma dell'ispettore del Consorzio.
Una volta garantita la qualità, la provenienza da quegli specifici allevamenti e l'organizzazione della consegna della carne, l'attività di controllo del Consorzio termina, per lasciare spazio alla contrattazione commerciale gestita direttamente dal macellaio e dal produttore senza alcun intervento della struttura consortile (che non avendo fini di lucro non svolge alcuna attività commerciale).

LA TENEREZZA, IL COLORE E IL SAPORE

- La tenerezza intesa come consistenza alla masticazione è determinata dall'elemento genetico e dal rapporto tra l'età dell'animale e la maturazione delle carni. In termini genetici le razze italiane producono una carne magra che rimane tenera se l'animale segue una crescita controllata e viene macellato nel giusto periodo di sviluppo, perché una crescita rallentata porta ad un incremento eccessivo dei connettivi con conseguente indurimento della carne, mentre la crescita accelerata conduce all'accumulo di grasso nelle fibre muscolari.
- Sul colore della carne, incidono l'età dell'animale, l'alimentazione, le condizioni di macellazione e la frollatura. Il bovino deve essere macellato nel giusto periodo di maturazione e le carni vanno frollate in ambienti e per periodi adeguati. Se un animale viene macellato tardivamente (oltre i 18-20 mesi) la colorazione della carne assumerà una tonalità più scura.
- Il sapore (sapidità) è dato dalla combinazione dei fattori generico e alimentare: sono infatti i prodotti naturali (fieno e cereali) con cui vengono nutriti i bovini delle 5R ad indurre lo sviluppo delle componenti biochimiche che determinano il sapore della carne.




I SEGRETI DELLA CARNE FRESCA

Generalmente, la carne bovina si divide in due grandi categorie: rossa e bianca.
Per carne rossa si intende quella di animali adulti: vitellone, manza, vacca e toro.
Per carne bianca si intende quella di vitello, la cui alimentazione è basata esclusivamente sul latte.
Il vitellone possiede la carne più succulenta, fortificante e nutriente. La carne migliore del vitellone si riconosce dal colore rosso vivo, dalla grana serrata, consistente, contemporaneamente soda ed elastica al tocco, dai piccoli filetti di grasso (bianchi o leggermente biancastri) che solcano la massa muscolare e dallo spessore esteriore del grasso, di colore bianco o giallo chiaro, che ricopre la superficie della schiena e dei lombi. Queste sono qualità che derivano dalla razza dell'animale e dal regime alimentare durante il periodo dell'ingrassamento.
La carne di vacca ha la grana più fine di quella di vitellone e il colore meno vivo; se proviene da una bestia ingrassata ad "arte" e di età media, la qualità è pari a quella del vitellone, anche dal punto di vista nutritivo.
La carne di toro giovane è simile a quella della vacca. Il toro vecchio ha carne di qualità inferiore, di un colore bruno. Fino a pochi decenni fa questi erano elementi facilmente riscontrabili in quanto il bestiame era generalmente utilizzato come "macchina agricola" e macellato in età avanzata.
La distinzione delle categorie viene certificata, oggi, per animali del Consorzio delle 5R con l'apposita voce indicata nel "certificato d'identità".
Come regola generale si riconosce un buon pezzo di carne fresca, oltre che dal colore e dalla consistenza, anche dal taglio. Il taglio delle carni macellate deve essere eseguito perpendicolarmente alle loro fibre, le fette devono essere estese il più possibile e lo spessore, tranne che per pezzi particolari, regolare.

SURGELARE NON SURGELARE

E' opportuno tagliare la carne in pezzi (secondo le dimensioni previste per il consumo), meglio se in porzioni di forma piatta (perché la penetrazione del freddo all'interno sia più rapida) e, comunque, mai superiore ai 3 chilogrammi.
E' consigliabile congelare le parti voluminose (spalle, cosciotti, ecc.) già tagliate a fette pronte per la cottura.
Una volta preparati, i pezzi vanno sistemati in abbattitore di temperatura dentro sacchetti di plastica meglio se messi sottovuoto per ridurre al minimo gli spazi vuoti e la quantità d'aria.
Qualsiasi varietà di carne può essere congelata: si deve preferire, però, quella di buona qualità e frollata al punto giusto perché la congelazione interrompe qualsiasi processo di "maturazione".
Occorre poi avere l'accortezza che una volta scongelata, la carne non può subire un nuovo processo di surgelazione.

LA RAZZA MARCHIGIANA



Ricoperto da un pelo corto, bianco e liscio, con sfumature grigie sulle spalle, l'avambraccio e le occhiature, il bovino Marchigiano si riconosce per la cute pigmentata, la testa possente ma leggera, il collo corto, gibboso nei maschi, con giogaia ridotta e lo sviluppo armonico delle varie regioni somatiche.
La storia della razza Marchigiana, come la conosciamo oggi, inizia in realtà verso la metà del XIX secolo quando gli allevatori marchigiani incrociarono il bovino podolico autoctono (derivato dal "Bovino dalle grandi corna" giunto in Italia nel VI secolo d.C.) con tori chianini per ottenere una razza con maggior attitudine al lavoro e alla produzione di carne.
L'effetto di questo incrocio fu una trasformazione evidente del bovino: miglior sviluppo muscolare, mantello più chiaro, corna più corte e testa più leggera. Dopo un ulteriore incrocio con la razza Romagnola agli inizi del XX secolo, per abbassare la statura e rendere la razza adatta al lavoro dei campi, la Marchigiana assunse i caratteri attuali. Ottima produttrice di carne, sia in termini di resa al macello che di qualità delle carni (leggermente rosate e con grana fine), la Marchigiana viene oggi allevata in tutta l'Italia centrale, con punte di diffusione in Campania, Sicilia e all'estero (soprattutto Canada Usa e America Latina). L'ottima capacità di adattamento ne fa un bovino ideale per il pascolo in terreni difficili, e quindi un veicolo di recupero e valorizzazione economica dei cosiddetti "terreni marginali".



LA RAZZA CHIANINA



è una delle antiche ed impoprtanti razze bovine d'Italia, e deve il proprio nome alla zona di allevamento: la Valdichiana. Tra le ipotesi sulla sua origine sembra avvalorata quella, fondata su ragioni storiche, che la vede come razza autoctona o quanto meno esistente da tempo immemorabile.
La Chianina è conosciuta ed apprezzata fin dall' antichità: gli Etruschi e i Romani usavano animali dal calido manto nei cortei trionfali e per i loro sacrifici agli dei, bovini bianchi e grandi che molto probabilmente furono i progenitori degli attuali bovini della Valdichiana.
L'uomo ha sempre dimostrato da sempre una spiccata ammirazione per questa razza, per la sua bellezza e per vivacità di temperamento.
La presenza degli animali bovini in Valdichiana è legata anche alle operazioni di bonifica e risanamento della valle dei secoli XVIII e XIX.

LA RAZZA MAREMMANA




Bovino caratterizzato da elevata rusticità, solidità, robustezza scheletrica e tonicità muscolare. “Poche razze – scriveva Giuliani – presentano un complesso di caratteri etnici così marcati, definiti ed uniformi come la razza Maremmana. Questo fa si che chi ha visto una volta un bovino maremmano non dimentica più il suo caratteristico cliché e facilmente identifica altri bovini appartenenti a questa razza che, eventualmente, abbia occasione di vedere”. I bovini Maremmani sono di grande mole con altezza al garrese, nei tori di 1,50-1,55 metri e nelle vacche di 1,40-1,55 metri e con un peso di 6 quintali e le giovenche di 4,5 quintali. Articolazioni pulite, piedi di impeccabile conformazione, pelle fine, diametri longitudinali e trasversali accentuati, capacità addominale idonea a contenere alimenti a bassa digeribilità, in un insieme armonico e perfettamente funzionale, contraddistinguono la Maremmana, le lunghe corna a forma di lira costituiscono il tratto razziale caratteristico.


LA RAZZA PODOLICA



Origine e zona di diffusione
E' - tra le popolazioni bovine cosiddette Podoliche, giunte nel nostro Paese dall'Oriente asiatico - quella che maggiormente mantiene le caratteristiche originarie. Allevata soprattutto in Puglia, ha preso il nome di Pugliese ma, fino agli anni '50, ha avuto una notevole diffusione in tutto il Paese. Attualmente, malgrado la sua rusticità ed una discreta produzione di carne e di latte, è ridotta a pochi esemplari allevati in alcune zone depresse dell'Italia centro-meridionale.
L'Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani Carne A.N.A.B.I.C. gestisce, dal 1966, i libri genealogici delle razze bianche italiane (Chianina, Romagnola, Marchigiana, Maremmana, Podolica).
Caratteristiche morfologiche
Mantello di colore grigio nelle femmine, più scuro nei maschi.
I vitelli dalla nascita a 4-6 mesi sono fromentini.
Mucose e cute pigmentate nere.
Gli unghioni (duri) non sono neri e non sono così robusti come nella Maremmana.
Le corna lunghe (70 ed anche 100 cm) e caratteristiche si presentano a semiluna nei maschi e a lira nelle femmine.
Altezza media e con pesi non elevati.
Caratteristiche produttive
Carne di buona qualità. Originariamente razza da lavoro e secondariamente latte. Ha un eccezionale potere di adattamento ad ambienti difficili ed una straordinaria capacità di usare risorse alimentari che non potrebbero essere sfruttate diversamente (pascoli cespugliati, stoppie, macchie, foglie di essenze arbustive, ecc.). Ha bisogno di pochissime cure da parte dell'uomo. Produzione di latte anche eccessiva per vitello (in genere vengono munte).
Con il latte della Podolica si produce un ottimo caciocavallo.



LA RAZZA ROMAGNOLA



Origine e zona di diffusione
Discende da ceppo Podolico: dalle razze asiatiche giunte in Italia in seguito alle invasioni dei popoli dell'Est Europa. Ha come culla d'origine la Romagna (Forlì, Pesaro) ed è stata allevata anche in alcune zone delle province di Rovigo, Padova, Venezia e Verona. Tra le razze Bianche Italiane conserva, maggiormente, con la maremmana, le caratteristiche del ceppo Podolico. Ottima adattabilità al pascolo in diverse condizioni perché ottima utilizzatrice dei foraggi e resistente. L'Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani Carne A.N.A.B.I.C. gestisce, dal 1966, i libri genealogici delle razze bianche italiane (Chianina, Romagnola, Marchigiana, Maremmana, Podolica).
Caratteristiche morfologiche
Di aspetto imponente, massiccio, raccolto ed armonica: testa piccola e breve, occhio grande ed espressivo, notevole giogaia.
Mantello fromentino alla nascita, grigio chiaro o appena brizzolato nelle femmine adulte, più scuro nel toro (presenza di peli neri nel treno anteriore e sulle cosce).
Nei maschi si ha spesso l'occhialutura (presenza di peli neri attorno agli occhi).
Mucose e cute pigmentate nere.
Corna lunghe, nere in punta, a forma di lira nella femmina, di semiluna nel maschio.
Non sembra una razza alta perché presenta arti corti rispetto alla profondità toracica. Più piccola di Chianina e Marchigiana, ma stessi pesi.
Gli arti sono assai robusti, con unghioni duri e ben conformati.
Caratteristiche produttive
E' originariamente a duplice attitudine: carne e lavoro. Oggi è selezionata solo per la carne.
Produzione di latte tendenzialmente scarsa per il vitello.
Ottima qualità della carne (giusta marezzatura e tenera).

 Data: 2010-05-25 Autore: Max