| Titolo:Trancio di pesce su broccoletti e burrata | |
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Trancio di pesce di pescato su letto di cremoso di broccoletti e burrata di Andria Per 4 persone 1 San Pietro del peso di circa 1kg. e ½ pulito, sfilettato e tagliato a metà (tenere la carcassa) 150g. burrata di Andria freschissima 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 12 pomodorini cherry con il gambo 300g. di cremoso di broccoletti 1 cucchiaio di finocchietto appena tritato Sale e pepe Per il fumetto di pesce Le carcasse del San Pietro lasciate a bagno in acqua corrente per 10 minuti 1 pezzetto di cipolla, 1 gamba di sedano, poco bianco di porro, 1 scalogno piccolo 1 foglia di alloro 1 bicchiere di vino bianco secco 1l. acqua fredda 3 grani di pepe e poco sale Mettere in una casseruola tutto assieme e lasciate bollire dolcemente per 20 minuti lasciare riposare lontano dal fuoco per 20 minuti, quindi passare al passino fine e tenere in parte. Per il cremoso di broccoletti 300g di ciuffi di broccoletti cotti, raffreddati e frullati 100g. di fumetto di pesce 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva Sale e pepe q.b. Procedimento Mettere sul fuoco il fumetto di pesce e portarlo ad ebolizione quindi aggiungere la crema di broccoletti ed emulsionare con i 2 cucchiai di olio extravergine senza fare bollire, verificare di sapore e tenere in caldo. Su una piccola teglia mettere un pezzetto di carta da forno e sistemare sopra i pomodorini salare leggermente e mettere un filo d’olio, mettere in forno a 170° per 4 minuti, togliere dal forno e tenere i caldo. Mettere sul fuoco una padella antiaderente con l’olio, salare, pepare e infarinare leggermente i filetti di San Pietro metterli nella padella prima dalla parte della pelle , lasciare cuocere per 2 minuti, girare i filetti di pesce e continuare la cottura per altri 2 minuti. Togliere i filetti di pesce dalla padella e sistemarli sopra un piatto con della carta da cucina e tenere in caldo. Prendere 4 piatti individuali, sistemare al centro dei piatti il cremoso di broccoletti adagiare sopro i filetti di San Pietro, sistemare sopra dei pezzetti di burrata e intorno mettere i pomodorini cotti al forno, mettere sopra il finocchietto , qualche cristallo di sale Maldon e finire con un filo d’olio extravergine. Ricetta di Claudio Prandi  |
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| Data: 2015-04-12 | Autore: Max |
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